Leitfaden zur angepassten Herstellung von Öko-Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen

Summary

Ziel des Vorhabens ist die Verbesserung der theoretischen Kenntnisse von Praktiker zur Herstellung von Öko-Fleisch- und -Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Gehalt an Nitritpökelsalz (NPS). Die sichere und technologisch einwandfreie Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren mit reduziertem Gehalt bzw. ohne NPS erfordert angepasste Herstellungstechnologien und entsprechendes Fachwissen. Die Einhaltung bestimmter Parameter für einzelne Produktionsschritte ist Voraussetzung für die Produktqualität und -sicherheit. Den Praktikern fehlt oftmals dieses Fachwissen, so dass es ihnen nicht möglich ist, hoch qualitative und sichere Lebensmittel ohne bzw. mit einer verminderten Menge Pökelstoffe zu produzieren. Der geplante Leitfaden gibt technologische Kennzahlen für Verantwortliche in Produktionsfirmen und praktische Hinweise für Anwender im Handwerk. Er soll auch als Informationsgrundlage für die Lebensmittelüberwachung dienen. Der Leitfaden wird auf www.oekolandbau.de und www.fibl.org veröffentlicht. Der Vertrieb einer Druckversion erfolgt zum Selbstkostenpreis durch das FiBL nach der Projektlaufzeit.