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Praxisorientierte Versuche zur Verarbeitung von Forellen (Oncorhynchus mykiss). Teil 3: Gewichtsverluste und Arbeitszeitbedarf beim Räuchern und Weiterverarbeiten

Reiter, Reinhard; Manthey-Karl, Monika and Karl, Horst (2007) Praxisorientierte Versuche zur Verarbeitung von Forellen (Oncorhynchus mykiss). Teil 3: Gewichtsverluste und Arbeitszeitbedarf beim Räuchern und Weiterverarbeiten. Fischer & Teichwirt (10/2007), pp. 383-385.

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238Kb

Summary

Die Veredelung von Forellen bietet vor allem kleineren Fischproduktions- und -verarbeitungsbetrieben die Möglichkeit, große Produktionsanteile direkt zu vermarkten und damit den Umsatz zu steigern. Die Gewichtsverluste betrugen im Versuch bis zum küchenfertigen Fisch 17 %, bis zur ganzen Räucherforelle 30 % und bis zum Räucherforellenfilet 51 %. Zur Herstellung von einem Kilogramm Produkt werden dafür im kleinen Verarbeitungsbetrieb 2,6, 10,2 bzw. 34,0 Arbeitskraftminuten benötigt. Bei einer Stundenentlohnung von 15,- EUR werden die Produkte „Küchenfertige Forelle“ mit etwa 0,70 EUR/kg, „Räucherforelle ganz“ mit 2,50 EUR/kg und „Räucherforellenfilet vakuumverpackt“ mit 8,50 EUR/kg durch Arbeitskosten belastet.


EPrint Type:Journal paper
Keywords:BÖL, BOEL, FKZ 02OE007/F2, Forellen, Verarbeitung, Räucherforellen, Räucherverfahren, Kerntemperatur, heißräuchern, Arbeitszeitbedarf
Subjects: Animal husbandry > Production systems > Aquaculture
Food systems > Processing, packaging and transportation
Research affiliation: Germany > Federal Research Institute of Nutrition and Food - MRI > Department of Safety and Quality of Milk and Fish Products
Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOELN > Food > Processing
Related Links:http://www.bundesprogramm-oekolandbau.de, http://www.bundesprogramm.de/fkz=02OE007/F2, http://orgprints.org/perl/search/advanced?addtitle%2Ftitle=&keywords=02OE007/F2&projects=BOEL&_order=bypublication&_action_search=Suchen
Deposited By: Manthey-Karl, Monika
ID Code:15442
Deposited On:13 Mar 2009
Last Modified:12 Apr 2010 07:39
Document Language:German - Deutsch
Status:Published
Refereed:Not peer-reviewed

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