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Praxisorientierte Versuche zur Verarbeitung von Forellen (Oncorhynchus mykiss). Teil 2: Temperaturverlauf beim Räuchern

Manthey-Karl, Monika; Karl, Horst and Reiter, Reinhard (2007) Praxisorientierte Versuche zur Verarbeitung von Forellen (Oncorhynchus mykiss). Teil 2: Temperaturverlauf beim Räuchern. Fischer & Teichwirt (9/2007), pp. 343-345.

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232Kb

Summary

Temperaturmessungen in Forellen während des Räucherns, die gewährleisten, dass eine Kerntemperatur im Fisch von 60 °C erreicht wird, sind insbesondere in kleinen Verarbeitungsbetrieben nicht üblich. Daher wurden Versuche in verschiedenen Räucheröfen durchgeführt, die den Einfluss des Temperaturprogramms auf die resultierenden Kerntemperaturen näher untersuchten. Die Temperaturen im Räuchergut waren stets niedriger als die Ofentemperatur, unabhängig davon, ob schnell oder langsam erhitzt wurde. Die Anzeige der Ofentemperatur ließ daher keine zuverlässigen Rückschlüsse auf die Kerntemperatur zu und sollte bei den praxisüblichen Verfahren durch Messungen in den Forellen nachgeprüft werden.


EPrint Type:Journal paper
Keywords:BÖL, BOEL, FKZ 02OE007/F2, Forellen, Verarbeitung, Räucherforellen, Räucherverfahren, Kerntemperatur, heißräuchern
Subjects: Animal husbandry > Production systems > Aquaculture
Food systems > Processing, packaging and transportation
Research affiliation: Germany > Federal Research Institute of Nutrition and Food - MRI > Department of Safety and Quality of Milk and Fish Products
Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOELN > Food > Processing
Related Links:http://www.bundesprogramm-oekolandbau.de, http://www.bundesprogramm.de/fkz=02OE007/F2, http://orgprints.org/perl/search/advanced?addtitle%2Ftitle=&keywords=02OE007/F2&projects=BOEL&_order=bypublication&_action_search=Suchen
Deposited By: Manthey-Karl, Monika
ID Code:15441
Deposited On:13 Mar 2009
Last Modified:12 Apr 2010 07:39
Document Language:German - Deutsch
Status:Published
Refereed:Not peer-reviewed

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