Albert, Thiemo; Gareis, Manfred und Kröckel, Lothar (2003) Mikrobiologische Qualität von Fleischerzeugnissen aus ökologischer Produktion. [Microbiological quality of organically produced meat products.] Fleischwirtschaft, Vol. 83 (11), pp. 147-150.
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Kurzfassung
Streichfähige Rohwürste (n = 80) und vorverpackte Aufschnitte erhitzter Fleischerzeugnisse (n = 108) aus ökologischer Produktion mit deutschlandweiter Vermarktung wurden auf produktrelevante Mikroorganismen untersucht. Die Ergebnisse zeigen bezüglich der Mikroflora keine auffallenden Unterschiede zwischen ökologisch und konventionell hergestellten Fleischerzeugnissen. Aus dem Verzicht auf Nitrit bei der Herstellung der Ökoprodukte ergab sich somit kein erkennbar höheres mikrobiologisches Risiko. Keine der Proben überschritt den zulässigen Grenzwert für Listeria monocytogenes. Salmonellen und STEC waren bei den Rohwurstproben nicht nachweisbar. Die Keimzahl Koagulase-positiver Staphylokokken und der Enterobacteriaceae (EBC) waren bei 5 bzw. 23% der Proben erhöht (> 103 KbE/g). Vier von fünf Herstellerbetrieben produzierten ihre Rohwürste unter Einsatz von Starterkulturen. Bei den Aufschnittwaren erreichten die Milchsäurebakterien, ähnlich wie bei konventionellen Erzeugnissen, nach längerer Kühllagerung in der Mehrzahl der Fälle hohe Keimzahlen, die bei bestimmten Produkten zu einer extremen Säuerung (pH < 5,0) führten. Die dominanten Milchsäurebakterien (MSB) waren fast immer Lactobacillus sakei, gefolgt von Lactobacillus curvatus und Leuconostoc carnosum. Große Streuungen der Keimgehalte der MSB (< 102 bis < 108 KbE/g) bei 1 bis 5 Tage gelagerten Proben sowie der EBC (< 100 bis 107 KbE/g), dominert durch Serratia, Pantoea und Enterobacter spp. am Ende der angegebenen Mindesthaltbarkeitsdauer weisen auf ungelöste Rekontaminationsprobleme beim Aufschneiden und Verpacken hin.
Englische Kurzfassung
Spreadable raw fermented sausages (n=80) and prepackaged sliced cooked meat products (n=108) from organic production with nationwide distribution in Germany were analysed for relevant microorganisms. The samples analysed so far show that there are no important differences in the microflora of organically or conventionally produced meats. Therefore, the lack of nitrite in these products did not result in a higher microbiological risk for the consumer. None of the samples exceeded the permitted limit of 102 cfu/g for Listeria monocytogenes. In raw sausage, salmonella and STEC were absent. Levels of coagulase positive staphylococci and Enterobacteriaceae (EBC) were elevated (>103 cfu/g) in 5% and 23% of the samples, respectively. Four of five manufacturers used starter cultures for raw sausage production. In the prepackaged cold cuts the lactic acid bacteria (LAB) reached in most cases high numbers during prolonged cold storage, similar to conventional products. In certain cases this was accompanied by an extreme souring (pH <5,0). The dominant LAB flora consisted nearly always of Lactobacillus sakei followed by Lactobacillus curuatus and Leuconostoc carnosum. A large variation in LAB numbers (<102 to <108 cfu/g) for products stored for 1 to 5 days only and in EBC numbers (<100 to 107 cfu/g), dominated by Serratia, Pantoea and Enterobacter spp., at the end of the best-before date indicate unsolved recontamination problems during slicing and packaging.
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