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Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung

{Project} Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung. Runs 2008 - 2010. Project Leader(s): Beck, Dr. Alexander, Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL Deutschland e.V.).

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Online at: http://www.bundesprogramm.de/fkz=06OE167

Summary

Vorhabenziel:
Das Ziel des Projektes ist es, den Einsatz von Keimlingen (angekeimtes Getreide) als funktionelle Zutat in Backwaren in Öko-Bäckereien zu professionalisieren und zu forcieren. Hierzu wird die Studie sich im Schwerpunkt mit den hygienischen Bedingungen der Herstellung von Roggen und Dinkelkeimlingen im typischen Bäckereimilieu befassen. Dabei werden wertgebende Inhaltsstoffe untersucht. Der Prozess der Herstellung von sogenannten Esenerbroten wird weiter optimiert, insbesondere in Hinblick auf die Erhaltung der Inhaltsstoffe. Weiterhin soll der Einsatz von Keimlingen als technologische Zutat in traditionellen Gebäcken erprobt werden.
Arbeitsplanung:
Das Projekt besteht im Wesentlichen aus vier Arbeitsabschnitten. 1. Optimierung der Herstellung von Keimlingen unter Praxisbedingungen, unter besonderer Berücksichtigung der hygienischen Bedingungen der Herstellung von Roggen und Dinkelkeimlingen. 2. Optimierung der Herstellung typischer Esenerbrot, unter besonderer Berücksichtigung einiger wertgebender Inhaltsstoffe. Bei Esenerbroten handelt es sich um Brote, die ganz oder weit überwiegend aus Keimlingen hergestellt wurden. 3. Test zum Einsatz von Keimlingen als
funktionelle Zutat in verschiedenen Backwaren, zum Beispiel zur Frischhaltung, zur Regulierung der Feuchtigkeit und zur Steuerung der Enzymatik in Backwaren. 4. Erstellung eines Praxisleitfades zur Herstellung und Verwendung von Keimlingen in Öko-Bäckereien.Der Ablauf des Projektes orientiert sich an den oben genannten Arbeitsschritten. Die Projektlaufzeit beträgt zwei Jahre.
Ergebnisverwertung:
Aus den eigenen Untersuchungen und der verfügbaren Literatur wird ein Praxisleitfaden erarbeitet und damit den Herstellern von ökologischen Backwaren eine praxisnahe Anleitung für Keimlingsherstellung und deren Verwendung zur Verfügung gestellt. Auf der BioFach 2011 wird das Projektergebnis im Rahmen eines Vortrags präsentiert und der Herstellungsleitfaden vorgestellt. Über das Projektergebnis wird in Beiträgen und
Fachartikeln in Fachjournalen berichtet.

Summary translation

Project objectives:
The aim of this project is to professionalise and facilitate the use of sprouted grains as a functional ingredient in organic baked products. For this purpose, this study will focus primarily on the hygienic conditions under which bakeries generally produce rye and spelt sprouts. This will involve an investigation of the nutritional value of said ingredients, as well as an investigation of how the processes involved in the production of Essene bread can be further optimised, in particular with respect to the preservation of nutrients. This study furthermore aims to test the use of sprouted grains as a functional ingredient in traditional baked goods.
Task area list:
The project comprises four major task areas.
1. Optimising the production processes involved in sprouting grains in everyday situations, and optimising the hygienic conditions under which rye and spelt sprouts in particular are produced.
2. Optimising the processes involved in the production of typical Essene breads, with a particular emphasis on the preservation of nutrients. Essene breads are breads that are primarily or wholly produced from sprouted grains.
3. Testing the use of sprouted grains as a functional ingredient in various baked products, e.g. with respect to their potential use in the preservation, moisture regulation and the regulation of enzyme activity in baked goods.
4. Developing practical guidelines on the production and use of sprouted grains in organic bakeries.
The project will involve systematically addressing the above tasks. The project will run for a period of two years.
Application of results:
The results of the investigations performed as part of the project will be used in conjunction with existing literature to develop a set of practical guidelines on grain sprouting and the use of sprouted grain for organic baked goods manufacturers. The project results and the guidelines on grain sprouting will furthermore be presented as part of a talk at the BioFach 2011. The project results will also be reported in articles and reports in specialist journals.

EPrint Type:Project description
Keywords:Keimlinge, Essener Brot, FiBL, BOEL, BÖL, FKZ 06OE167
Subjects: Food systems > Processing, packaging and transportation
Research affiliation: Germany > FiBL Germany - Research Institute of Organic Agriculture > Processing
Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOELN > Food > Processing
Research funders: Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOELN
Germany > Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung - BLE
Related Links:http://www.bundesprogramm-oekolandbau.de, http://www.bundesprogramm.de/fkz=06OE167, http://orgprints.org/perl/search/advanced?addtitle%2Ftitle=&keywords=06OE167&projects=BOEL&_order=bypublication&_action_search=Suchen
Project ID:FKZ 06OE167
Location:Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL Deutschland e.V.)
Galvanistraße 28
D-60486 Frankfurt am Main
Start Date:15 November 2008
End Date:31 December 2010
Deposited By: Mäder, Rolf
ID Code:15073
Deposited On:07 Jan 2009
Last Modified:13 Jan 2011 11:26

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