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Untersuchungen zur mikrobiologischen Wirksamkeit von Natriumnitrit bei Rohwursterzeugnissen

Kabisch, Jan; Scheuer, Rainer; Rödel, Wolfgang and Gareis, Manfred (2008) Untersuchungen zur mikrobiologischen Wirksamkeit von Natriumnitrit bei Rohwursterzeugnissen. [Influence on the microbial effect of sodium nitrite in raw fermented sausage.] Max Rubner-Institut, Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Kulmbach, Arbeitsgruppe Analytik.

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Summary

Basierend auf dem Mangel wissenschaftlicher Daten zur mikrobiologischen Wirksamkeit von Natriumnitrit wurden in diesem Projekt Studien mit den Lebensmittelinfektionserregern der Gattungen Escherichia, Listeria und Salmonella im Zeitraum von 01.03.2006 30.04.2008 durchgeführt.
Die mikrobiologische Wirksamkeit von Natriumnitrit gegenüber diesen pathogenen Bakterien wurde unter in-vitro Bedingungen in flüssigen Kulturmedien und an Hand eines realistischen Modells (Challengetests) charakterisiert.
In den Challengetests wurden unterschiedliche Nitritkonzentrationen (0, 100, 150 und 200 mg/kg) in einer Standardrezeptur verglichen, um die Frage zu klären, inwieweit der Verzicht auf Nitritpökelsalz bzw. eine Reduzierung des Zusatzes ohne Erhöhung des mikrobiologischen Risikos gerechtfertigt ist.
Die Bräte wurden mit definierten Mengen pathogener Mikroorganismen beimpft. Die Produkte wurden gereift und anschließend bis zum erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatum gelagert. An definierten Untersuchungstagen wurden jeweils Dreifachansätze der Chargen quantitativ mit den klassischen horizontalen Verfahren auf die verwendeten Keime untersucht. Der Verlauf der Milchsäurebakterienzahl, Mikrokokkenzahl und Enterobakterienzahl wurde parallel dazu zu den gleichen Messpunkten miterfasst.
In den Untersuchungen zeigte sich, dass Natriumnitrit nur in Kombination mit einem erniedrigtem pH Wert eine antimikrobielle Wirkung hat. Zum Teil konnte bei einem pH-Wert von 7 sogar eine Stimulation des Wachstums beobachtet werden.
Listeria monocytogenes konnte in keinem Produkt vollständig abgetötet werden. Der Keim war stets in Keimdichten größer 102 KbE/g in den Rohwurstwaren nachzuweisen. Im Gegensatz dazu wurden Escherichia coli und Salmonella spp. vor allem in den langgereiften Produkten, bedingt durch die starke Abtrocknung des Produktes, zuverlässig abgetötet.
Auf Grund des Wachstums in den Produkten und seines ubiquitären Vorkommens, vor allem auch in den fleischverarbeitenden Betrieben, geht von Listeria monocytogenes in den hergestellten Rohwurstprodukten die größte Gefahr aus. Eine gründliche Überprüfung der Rohmaterialien, eine ständige Kontrolle der Betriebshygiene sowie ein Zusatz von 100 mg/kg Natriumnitrit werden daher empfohlen.

Summary translation

The prevalence of pathogenic bacteria in raw fermented sausages generally increases from the farm to the manufacturing plants. This is mainly due to cross-contamination. In many cases, the pathogens are present in raw meat at low or moderate levels, but foods involved in outbreaks contain numbers of pathogens significantly higher than 1000 CFU /g. In such cases, the microorganisms have been able to survive and/or to grow despite the hurdles encountered during the manufacturing and conservation processes.
Only a few studies have addressed the use of nitrite against pathogens associated with meat (with the exception of C. botulinum – which seems to be of minor importance in raw fermented meat). The use of nitrite as a curing agent is beneficial to the sensory properties and to the microbial safety and stability of raw fermented meat products. However, nitrite and nitrate are synthetic chemicals of toxicological concern.
Beside the investigation of the dynamic processes (ripening programs, reduction of pH value and water activity) during the production of the fermented raw sausages, in this study we intend to report on the influence of the additive sodium nitrite on the stability of these products. We investigated whether 0, 100, 150 or 200 mg/kg nitrite concentrations improve the microbiological stability of raw fermented sausage. For the challenge study different batches of short fermented, long fermented and mould-ripened sausages were produced. The batches were inoculated with 1000 cfu/g of Listeria monocytogenes, Escherichia coli (O157:H7) and Salmonella spp. Sausages were examined microbiologically in regular intervals over a period of 28 days for the short fermented or 84 days for the long fermented products.
Our investigations showed that in first order dynamic effects and an attentive control of the ripening programs (“metabolic exhaustion”) reduce the bacterial count. But they also demonstrate clearly the positive effect of sodium nitrite as antimicrobial additive in raw fermented sausages. Only with sodium nitrite a growth of Salmonella spec. and Listeria monocytogenes in raw fermented sausage was avoided.

EPrint Type:Report
Keywords:BÖL, BOEL, FKZ 04OE003/1F, FKZ 04OE003_1F, Natriumnitrit, mikrobiologische Wirksamkeit, Nitritpökelsalz, ph Wert, Escherichia, Listeria, Salmonella
Subjects: Food systems > Food security, food quality and human health
Food systems > Processing, packaging and transportation
Research affiliation: Germany > Federal Research Institute of Nutrition and Food - MRI > Arbeitsgruppe Analytik
Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOELN > Food > Processing
Related Links:http://www.bundesprogramm-oekolandbau.de, http://www.bundesprogramm.de/fkz=04OE003/1F, http://orgprints.org/perl/search/advanced?addtitle%2Ftitle=&keywords=04OE003/1F&projects=BOEL&_order=bypublication&_action_search=Suchen
Deposited By: Scheuer, Dr Rainer
ID Code:14568
Deposited On:22 Sep 2008
Last Modified:20 Sep 2012 09:02
Document Language:German - Deutsch
Status:Unpublished
Refereed:Not peer-reviewed
Additional Publishing Information:Gefördert vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau.
Projektleitung: Dr. Rainer Scheuer (Max Rubner-Institut, Arbeitsgruppe Analytik)

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