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Untersuchungen zur Qualitätsveränderung bei der Verarbeitung und Lagerung von ausgewählten Erzeugnissen aus Bio-Forellen und konventionell erzeugten Forellen als Voraussetzung für die Erstellung einer Handlungshilfe für handwerkliche Forellenzuchtbetriebe

Manthey-Karl, Monika; Hilge, Volker; Karl, Horst; Lehmann, Ines; Meyer, Carsten; Ostermeyer, Ute and Rehbein, Hartmut (2007) Untersuchungen zur Qualitätsveränderung bei der Verarbeitung und Lagerung von ausgewählten Erzeugnissen aus Bio-Forellen und konventionell erzeugten Forellen als Voraussetzung für die Erstellung einer Handlungshilfe für handwerkliche Forellenzuchtbetriebe. [Quality changes during processing and storage in selected products obtained from organically and conventionally grown rainbow trouts as instruction basis for small trout farming enterprises.] Max Rubner-Insitut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, D-Kiel, Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch.

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Summary

Die Aufzucht der Forellen wurde unter standardisierten Bedingungen durchgeführt (Modellversuch). Futterzusammensetzung und Besatzdichte entsprachen ökologischen und konventionellen Zuchtbedingungen. Es wurden verschiedene Ökofutter getestet. Extrudiertes Ökofutter desselben Herstellers schnitt deutlich besser ab als pelletiertes. Die Leistungsvorteile (Wachstum, Futterauswertung, Proteinausnutzung) eines hochwertigen konventionellen Futters hingen von der Pelletgröße ab.
Mit 6,0 % Fett waren die geräucherten konventionellen Forellen des Modellversuches deutlicher fetter als die ökologischen (4,5 %). TVB-N- Wert, Redoxpotential, Malondi-aldehyd und Glutathion sowie physikalische Methoden (Farbmessung, elektronische Nase) waren zur Verfolgung von Qualitätsveränderungen bei einer Lagerung bei 2-4 °C ungeeignet. Aufzuchtsbedingte unterschiedliche Gehalte einiger Fettsäuren sind als ernährungsphysiologisch unbedeutend einzustufen. Die mikrobiologische Qualität war gut oder sehr gut. In konventionellen vakuumverpackten Räucherfilets wurden seltener Bakterien und niedrigere Gesamtkeimzahlen gegenüber den ökologisch produzierten gefunden. Die Befunde waren aber nicht geeignet, die sensorische Qualität zu beeinflussen. Diese nahm kontinuierlich ab, war jedoch am Ende der Lagerung noch als durchschnittlich zu bezeichnen und keinesfalls verdorben. In Übereinstimmung mit Ergebnissen des Vorgängerprojektes „Bioforelle“ an rohen Forellen konnten auch in den Räucherforellen weder reproduzierbare Auswirkungen der Produktionsform noch qualitative Unterschiede festgestellt werden.
Durch Besichtigung kleiner bis mittelständischer Räuchereien wurden individuelle Verarbeitungsstrukturen erfasst. Die Auswirkungen der wichtigsten Arbeitsschritte (Salzen, Räuchern) auf die Qualität wurden näher untersucht. Die Kerntemperatur von 60°C wurde in konventionellen Handelsproben nicht immer, bei der untersuchten Bioware zuverlässig erreicht. Die besuchten ökologisch arbeitenden Betriebe waren modern ausgestattet unter Berücksichtigung heutiger Hygienestandards.

Summary translation

Trout were raised under standardized conditions (model test). Feed types and raising density corresponded to ecological and conventional breed requirements. Different ecofeeds were tested. Extruded ecofeed of the same manufacturer was proved clearly better than the pelleted one. The advantages of a high-quality conventional feed depended on the pellet size.
Storage experiments at 2-4 °C with different smoked trout products of the model test and from the retail included the determination of biological parameters and chemical composition, microbiological and sensory evaluation, colour and flavour measurements. Smoked conventional trout of the model test yielded a distinctly higher lipid content (6.0 %) compared to the ecological (4.5%). TVB-N-value, redox-potential, Malondialdehyd and Glutathion as well as physical methods were not suitable for the pursuit of storage related quality changes. Differences in the fatty acid profile were nourish physiologically insignificant. The microbiological status was good to excellent. Conventional vacuum-packed smoked trout fillets had lower total bacterial counts. However, the level had no unfavourable effect on the sensory attributes which decrease continuously to a mediate but definitely not spoiled quality at the end of the storage. In agreement with results of the former project „Bioforelle“ with raw trout no differences in quality with respect to ecological or conventional raising and processing conditions were found in smoked products.
By inspection small- to medium-size smoke houses individual processing structures were covered. The effects of the most important steps like salting and smoking were examined. Smoking conditions did not always meet 60 °C in the centre of the product. These findings corresponded to results with commercial conventional samples. All examined organic trout products conformed to this requirement. The visited ecologically working enterprises had modern equipment meeting today's hygiene standards.

EPrint Type:Report
Keywords:BÖL, BOEL, FKZ 02OE007/F2, FKZ 02OE007_F2, Forellenaufzucht, Ökofuttermittel, extrudiert, pelletiert, Pelletgröße, Räuchereien, Qualitätsveränderungen, Bakterien
Subjects: Food systems > Food security, food quality and human health
Animal husbandry > Production systems > Aquaculture
Food systems > Processing, packaging and transportation
Research affiliation: Germany > Federal Research Institute of Nutrition and Food - MRI > Department of Safety and Quality of Milk and Fish Products
Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOELN > Food > Processing
Related Links:http://www.bundesprogramm-oekolandbau.de, http://www.bundesprogramm.de/fkz=02OE007/F2, http://orgprints.org/perl/search/advanced?addtitle%2Ftitle=&keywords=02OE007/F2&projects=BOEL&_order=bypublication&_action_search=Suchen
Deposited By: Manthey-Karl, Monika
ID Code:14277
Deposited On:26 Sep 2008
Last Modified:06 Sep 2012 08:25
Document Language:German - Deutsch
Status:Unpublished
Refereed:Not peer-reviewed
Additional Publishing Information:Gefördert vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau.
Projektleitung: Monika Manthey-Karl (Max Rubner-Insitut (MRI), Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch)

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