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Modellvorhaben „Verpflegung in Kindertagesstätten mit Bioprodukten“ (Nachhaltige Steigerung des Einsatzes von nach der EU-Verordnung 2092/91 zertifizierten Ökoprodukten in der Außer-Haus-Verpflegung von Kindern und Jugendlichen)

{Project} Modellvorhaben „Verpflegung in Kindertagesstätten mit Bioprodukten“ (Nachhaltige Steigerung des Einsatzes von nach der EU-Verordnung 2092/91 zertifizierten Ökoprodukten in der Außer-Haus-Verpflegung von Kindern und Jugendlichen). [Model project: The use of organic food in German child care institutions.] Runs 2004 - 2006. Project Leader(s): Buley, Marion, Marketing of Organic Products, D-Mömbris.

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Online at: http://www.bundesprogramm-oekolandbau.de/fkz=03OE206

Summary

Ziel: Erhöhung des Anteils von Bioprodukten in der Kitaverpflegung auf 20% durch Erarbeitung und Anwendung von Arbeitsinstrumenten für die Praxis der verschiedenen Verpflegungssysteme: Öko-Speisenplaner, Beschaffungsleitfaden, Basiszutatenliste.
Hypothesen:
1. Die Einführung von Bioprodukten muß in dem derzeit vorgegebenen Preisrahmen erfolgen, da hier keine/wenig Spielräume bestehen
2. Bioprodukte können bei bestehendem Preisrahmen bis zu einem gewissen Anteil eingeführt werden, wenn der Fleischanteil reduziert, saisongemäß Gemüse und Obst eingekauft und verstärkt Getreidegerichte angeboten werden
3. Den Kindertagesstätten/Lieferanten fehlt es häufig an Know-how, wie Ökoprodukte eingesetzt (pfiffige Rezepte) oder auch kosteneffektiv beschafft werden können
4. Unterschiedliche Strategien müssen für die unterschiedlichen Verpflegungssysteme ausgearbeitet werden (aufgeführt nach Wichtigkeit):
1) Warmverpflegungssystem (eine Fernküche liefert die Speisen warm an, 52%)
2) Frischkostsystem (Kita kocht selber; ist immer weniger der Fall, 22%)
3) Mischsysteme (z.B. TK-Komponenten + selbst zubereiten von Beilagen etc., 16%)
4) Aufbereitungssystem (gekühlte oder tiefgekühlte Menüs werden in der Kita erwärmt, 8%)
Am einfachsten ist die Einführung von Bioprodukten bei Kitas, die selbst kochen, die drei anderen Verpflegungssysteme sind/werden jedoch immer häufiger aus personal- und kostentechnischen Gründen. Daher müssen auch für diese Varianten Lösungsmöglichkeiten ausgearbeitet werden.
Das Hauptaugenmerk des Modellvorhabens richtete sich in der Praxis auf die selbst kochenden Kitas der Stadt Hanau. Wichtigste Instrumente für die Umstellung waren hier:
- Rezepte
- Basiszutatenliste
- Schulungen
- Infoaustausch der Beteiligten (Kitaleitungen, Erzieherinnen, Köchinnen)
Ein weiterer Partner, der die Einführung von Bioprodukten erfolgreich gestartet hat, ist die Sodexho Catering & Services GmbH, die als Fernküche Kitas und Schulen beliefert.
Als Konsequenz aus dem Modellvorhaben erarbeitete die Stadt Hanau zusammen mit dem Modellvorhaben ein Ernährungskonzept, das aus folgenden Bausteinen/Instrumenten besteht:
- Zielformulierungen (Hanauer Ampel)
- Rezepte
- Zentrales Speiseplanungs- und Bestellwesen
- Schulungskonzept
Das zentrale Speiseplanungs- und Bestellkonzept wird mit dem Ökospeisenplaner umgesetzt werden (Datenbank mit jeweils 30 Rezepten für Sommer und Winter, Basiszutaten mit Preisen; Datenbank rechnet Rohstoffpreise pro Gericht aus und ermöglicht nach Anzahl der Portionen die Bestellmengen auszurechnen).
Dies ist für Herbst 2006 geplant, daher liegen noch keine Ergebnisse dazu vor.
Folgende durch das Modellvorhaben entwickelte Instrumente liegen für die Anwendung in der Praxis vor:
- Handlungsempfehlungen für eine Umstellung des Verpflegungskonzeptes (berücksichtigt auch die Beschaffung der Produkte)
- Rezepte
- Basiszutatenliste
- Ökospeisenplaner

Summary translation

Aim: A higher percentage of organic food (up to 20%) is used in child care institutions through the implementation of working tools like a meal planning system including recipes, instructions for purchase and a list a necessary food items.
Hypotheses:
1. Only the given budget for food in child care institutions can be used (there is no possibility to get a higher budget for organic products)
2. Organic products can be introdused to a certain percentage if cost reductions can be reached through purchase of seasonal vegetables, less meat in the meals etc.
3. The child care institutions often do not know where and how to buy organic products at a good price and do not know how to use them in the meals
4. For the different catering systems different strategies have to be elaborated (child care institutions cook themselves, a caterer delivers, deep frozen meals are regenerated etc.)
Where child care institutions cook themselves the introduction of organic products is easier than in the other systems. Nevertheless catering solutions are getting more and more spread as they seem to be cheaper.
The main focus of this project were child care institutions in Hanau (cooking themselves) and 2 caterers.
The main necessary working tools for the child care institutions/caterers were:
- Recipes
- List of basic food items
- Training
- Information exchange between all stakeholders
As a consequence from this project which was valued as successful from Hanaus Youth Welfare Office, being in charge of all aspects regarding child care institutions, a complete nutrition concept was elaborated for Hanaus kinder gardens . This concept shall be implemented in autumn 2006.
The concept consists of the following parts:
- Definition of aims
- Recipes
- Central meal-planning and ordering concept
- Training
The central meal planning and ordering concept will be implemented with a data-base containing 30 recipes for main dishes in winter and 30 recipes for summer. The data-base contains also the list of basic food items with prices. The data-base can calculate the cost price for the raw materials of each dish and can as well calculate the quantities of products which should be ordered.
The project developed the following working tools which can be downloaded:
- Recommendations for the implementation of organic products in child care institutions
- Recipes
- List of basic food items
- Database for meal-planning and ordering

EPrint Type:Project description
Keywords:BÖL, BOEL, FKZ 03OE206, Bioprodukte, Kitaverpflegung, Verpflegungssysteme, Öko-Speisenplaner, Beschaffungsleitfaden, Basiszutatenliste, Rezepte
Subjects: Food systems > Food security, food quality and human health
Research affiliation: Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOELN > Food > Catering
Germany > Marketing of Organic Products
Research funders: Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOELN
Germany > Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung - BLE
Related Links:http://www.bundesprogramm-oekolandbau.de, http://www.bundesprogramm.de/fkz=03OE206, http://orgprints.org/perl/search/advanced?addtitle%2Ftitle=&keywords=03OE206&projects=BOEL&_order=bypublication&_action_search=Suchen
Project ID:03OE206
Start Date:1 April 2004
End Date:30 April 2006
Deposited By: Buley, Marion
ID Code:13818
Deposited On:26 Jul 2008
Last Modified:07 Nov 2010 21:04
Document Language:German - Deutsch
Status:Unpublished
Refereed:Not peer-reviewed
Additional Publishing Information:Gefördert vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau.
Projektleitung: Marion Buley (Marketing of Organic Products)

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