13267: Leitfaden: Herstellung von Öko-Fleisch- und Öko-Wurstwaren ohne oder mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen

Beck, Alexander; Dylla, Renate; Geißlinger, Markus; Jakob, Hermmann; Liebl, Boris and Lücke, Friedrich-Karl (2008) Leitfaden: Herstellung von Öko-Fleisch- und Öko-Wurstwaren ohne oder mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen. FiBL, Forschungsinstitut für biologischen Landbau, DE-Frankfurt.

Summary

Ökologische Fleisch- und Wurstwaren werden heute überwiegend ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen hergestellt. Um die Sicherheit und Qualität der Produkte zu gewährleisten, müssen die Herstellungstechniken entsprechend angepasst werden. Der Leitfaden bietet Hilfestellung beim Neueinstieg und bei der Optimierung bislang praktizierter Herstellungsweisen.
Die Fachpublikation für Fleischer bietet auf 50 Seiten übersichtlich und gut strukturiert Informationen zur Problematik und zu Lösungsansätzen einer pökelstofffreien Herstellung bzw. einer Herstellung mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen. Behandelt werden die Wirkungsweisen von Nitrit aus mikrobiologischer Sicht und die entstehenden Probleme bei Reduzierung bzw. völligem Verzicht auf Nitrit. Außerdem werden Probleme und ihre Lösungen bezogen auf die einzelnen Wurstarten (Rohwurst, Brühwurst, Kochwurst, Rohpökelware, Kochpökelware und Konserven) beschrieben. Für die einzelnen Produktionsschritte werden die wichtigsten Prozessparameter mit den jeweiligen empfohlenen Werten angegeben. Abgerundet wird die Publikation mit Informationen zur Qualitätssicherung, zur F-Wert-Berechnung und zu den Bereichen Aufschneiden, Verpacken und Lagern.

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